2015年03月03日

熟成・燻製・発酵・腐敗の違いについて

熟成・燻製はタンパク質に含まれる酵素の力によってうま味を増します。
発酵と腐敗は微生物(カビ)によって発生します。

カビの雑学 【毒性のあるカビ・ないカビ&食べられるカビ・食べられないカビ】
http://matome.naver.jp/odai/2147634003590531901

【熟成】

熟成肉などでよく耳にするようになった言葉です。熟成は素材そのものに含まれる酵素で分解が起きます。酵素によってタンパク質が分解される際にアミノ酸が生成されて素材のうま味を深めてくれます。食品を「寝かせる」「仕込む」とは熟成を意味します。素材の細胞に含まれる分解酵素によって行われ、微生物の働きではないと言われています

【燻製】

食材を燻煙(くんえん)とよばれる煙でいぶすことで食材の水分量を減少させます。また煙による殺菌効果によって保存性が高まります。日本の伝統的なところで【かつお節】も燻製の一種になります。燻煙によっていぶす際の熱でタンパク質が分解されてうま味成分の元となるアミノ酸が生成されます。水分量が減少しているのでうま味成分が閉じ込められるので食材本来の旨さが味わえます。

【発酵】

微生物の働きで食材に含まれる糖質・デンプン・蛋白質からアミノ酸が生成されて独特なうま味を出すと言われています。発酵食品が人から好まれるのはこの刺激的なうま味成分が理由と言われています。また腐敗との違いは毒性のある成分ではないと言う点になります。微生物によってアルコールや乳酸が多く生成されます。微生物が毒性のある物質を生成することで発酵食品が腐敗することもあります。微生物が生成する物質で発酵と腐敗に分かれます。

【腐敗】

微生物の働きで食材に含まれる有機物・蛋白質から有毒な物質がうまれることで起きます。特徴的なのは臭いでアンモニア臭などの悪臭がします。腐敗をもたらすものには腐敗微生物と腐敗細菌があると言われています。腐敗していても食中毒になるわけではありません。食中毒の菌と腐敗菌は別のものになります。

食中毒のウイルス・細菌についてはコチラ
http://smile154.seesaa.net/article/401553454.html


アミノ酸についてはコチラ
http://smile154.seesaa.net/article/382818272.html


うま味成分についてはコチラ
http://smile154.seesaa.net/article/409731513.html



情報提供元
もみほぐし整体$mile
http://momihogusiseitaismile.web.fc2.com/
評価・口コミ
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