2014年11月28日

「化学調味料」と「うま味調味料」の違いについて

ある方が「化学調味料」は危険って聞いたから「うま味調味料」を使うようにしているとおっしゃっていました・・・・非常に残念なお知らせですが、化学調味料とうま味調味料は全く一緒のものです。ただ呼び方が違うだけです。正確には化学調味料という名称からうま味調味料へ名称が変更しただけになります。

フリーグルタミン酸(MSGグルタミン酸1ナトリウム)を一般的にうま味調味料と呼びます。フリーグルタミン酸がタンパク質中にある他のアミノ酸と結合せず、舌の上でうま味を感じさせます。発酵には、元来食物に含まれるフリーグルタミン酸の量を増加させる効果があります。

発酵食品が人に好まれる理由はうま味成分のおかげということになります。

そもそも「うま味」とは1907年に日本の化学者の池田菊苗先生が、人間の味覚には「酸・甘・塩・苦」の4つに加えて「うま味」が存在すると提唱して、その後、昆布に由来する「うま味」の主成分が「グルタミン酸」であることを発見したことに由来します。ダシと言われるうま味の元がグルタミン酸ということになります。※グルタミン酸は20種類あるアミノ酸の1種類

アミノ酸について 
http://smile154.seesaa.net/article/382818272.html

その他にも鰹のうま味成分のイノシン酸、しいたけのうま味成分のグアニル酸などもあります。1913年、小玉新太郎先生が鰹節から抽出したイノシン酸もうま味成分であることを確認した。さらにその後、シイタケの中からグアニル酸が抽出され新しい、うま味成分であることが発見された。イノシン酸、グアニル酸は核酸になります。

核酸について
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A0%B8%E9%85%B8

実はうま味については発見後も塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていて詳細は不明のままでした。しかし2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体(mGluR4)が発見されたことでうま味の実在が具体的に認知されるに至りました。

うま味成分の含まれる食べ物

キムチ・納豆・チーズ・しょうゆ・味噌
(発酵食品)
スナックのチーズパウダー・ケンタッキーフライドチキン・マクドナルドのハンバーガー
(加工食品)
肉類・魚類・トマト・海藻
(自然食品)


これらを食した際に脳内にはハッピーホルモンが分泌されます。それによって幸福感に似た満足感を得ることが可能になります。

ハッピーホルモンはコチラ
http://smile154.seesaa.net/article/379676955.html

うま味調味料が身体に良いとか悪いとか言ったことはここでは記述しません。しかしうま味成分そのものは人間の食を豊かにしているとは事実です。自然なものから自然と摂取することが何事も良いと言えるでしょう。

もっと「うま味」を知りたい方はうまみ調味料協会ホームページをどうぞ

うまみ調味料協会ホームページ
https://www.umamikyo.gr.jp/

情報提供元
もみほぐし整体$mile
http://momihogusiseitaismile.web.fc2.com/
評価・口コミ
http://www.ekiten.jp/shop_6061782/review/
ネット予約
http://b.hpr.jp/kr/sd/H000320449/


posted by gojal at 18:05 | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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