2014年07月11日

食中毒【種類と恐怖】

食中毒(しょくちゅうどく)とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物を口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病(中毒)の総称のことです。

食中毒は、その原因になった因子・物質によって【細菌性食中毒】【ウイルス性食中毒】【化学性食中毒】【自然毒食中毒】に分けることができます。

その中でも【毒素型食中毒】【感染型食中毒】があります。そのどちらの性質ももったものを【中間型食中毒】と呼びます。

それらは病院でなくても検査キッドである程度は調べることが出来ますのでセルフチェックも可能です。

O157を含む5項目セット。赤痢・サルモネラ・チフス・パラチフスA・腸管出血性大腸菌O157・早い結果・一人からでも検査可能・保健所に届ける際も有効


【細菌性食中毒】

(毒素型)
細菌産生毒素の生理活性による食中毒です。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。

黄色ブドウ球菌
➡おにぎり、すし、おつくり。皮膚常在菌が食品へうつって食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間短く1-5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度では対策できない。耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。

ボツリヌス菌
➡発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。毒素型としては潜伏期間が長く、12〜36時間で症状が出る事が多い。ものが飲み込みにくくなったり、発音がうまくできなくなるなどの神経症状(筋肉が麻痺するため)を引き起こす。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。また酸性(pH 4.5以下)に保つことで毒素の生産を抑えることができる[2]。食中毒の初報告は独・腸詰め(ソーセージ)。


(感染型)
感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。

腸炎ビブリオ
➡夏期の未加熱魚介類、刺身、シラスなどから感染することが多い。調理器具などを介した2次汚染で他の食品が食中毒の原因になることもある。海水の常在菌で、食塩濃度0.5〜10%で生育する。塩分の無い水道水などでは生存できない。海水温度が高いほど菌密度が高くなる。発生ピークは6-10月

サルモネラ属菌
➡鶏卵、鳥肉→とくに夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリーム。※腸チフス・パラチフスは除く

カンピロバクター、カンピロバクター症
➡牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し、馬刺し、生ユッケ。家畜・家禽類の常在菌であるため、その生食にリスクがある。特に鶏肉の加熱不十分が原因となることが多い。潜伏期間が2〜11日
近年、鶏肉の生食と関連するギラン・バレー症候群が注目されている。特に予後不良例が多いことが報告され、焼き鳥のレアを回避するよう注意喚起がなされている。

病原性大腸菌
➡原因食品の傾向をつかみにくい。 病原性を呈する大腸菌群全体を示す。腸内での増殖、毒素産生をもつことから中間型に分類する学者もいる。腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが、ベロ毒素(O111, O26他)なども近年、猛威を振るって死者を出したケースも報告があります。

リステリア属菌
➡食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は平均すると数十時間とされているが、患者の健康状態、摂取菌量、菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため、その幅は数時間から数週間と長く、原因食品の特定が困難な場合もある。主に、胃腸炎症状。まれにインフルエンザ様症状。重篤な場合、脳脊髄膜炎などの神経系統症状。母子垂直感染による流産。

(中間型)
ウェルシュ菌
➡学校給食、料理作り置きなど保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。冷やしても温めても死滅しにくく解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。潜伏期間8-24時間
80℃以上で酸素の触れるように15分以上加熱することで死滅させることが可能

セレウス菌
➡土壌、水中、空気中など自然界に広く分布する。芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず、熱後においても芽胞を形成し体内に侵入、下痢・嘔吐等の発症にいたる。酸性では増殖しにくい

(分類不明)
エルシニア菌 - エルシニア属菌 (Yersinia) による食中毒をエルシニア感染症 (Yersiniosis) またはエルシニア食中毒という。海水中に生息する細菌だが、他にもいろいろな場所で生存できる。感染源は水、ミルク、魚介類、果物、野菜など28〜30℃が生育至適温度だが、0℃でも増殖できるものがある


【ウイルス性食中毒】
ノロウイルス
➡ノロウイルス感染症を引き起こす小型のウィルス粒子の属名。例えばノーウォークウイルスなどがノロウィルス属に含まれる。直接ヒトからヒトに、また飲食物を介してヒトからヒトに感染する。潜伏期間は1〜2日で、激しい下痢と嘔吐が主な症状。感染性が非常に強い。老人ホームなど高齢者の集まる所で蔓延した場合、多数の死者を出しうる。

ロタウイルス
➡抗原性によりA群〜G群に分類され、ヒトに感染するのはA, B, C群である。A群は乳幼児下痢症の原因ウイルスとして重要。B群は成人に激しい下痢を引き起こす。特に乳幼児は脱水症状などを引き起こし入院が必要なケースもあります。高熱にうなされるのも特徴のひとつです。

A型肝炎ウイルス・E型肝炎ウイルス
➡野生動物肉や狩猟肉から感染して急性肝炎を起こすことがある。

【化学性食中毒】
アレルギー様食中毒
ヒスタミンやアミンによるものが考えられる。発症例はマグロ、カジキ、サバが多く鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品、腐敗した食品などが原因となる。また、キノコなどの食材自体の腐敗により生成される場合もある。加熱調理用としてイカ、サバ、マグロ、ブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積するが、調理の加熱ではヒスタミンは分解されず、摂食により発症する。ヒスタミンが原因物質となっているため、胃腸炎の他に頭痛、発疹などの症状を呈し、発症までの時間は20分程度と短い場合もある。ヒスタミン生産菌などにより汚染された魚(鮮度の落ちた魚)には多量のヒスチジンが存在し、このヒスチジンが脱炭酸化によりヒスタミンに変化する。サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もあるが、中毒症状を発生させる閾値(濃度)は、多数の変動要因があり明らかになっていない。


【自然毒食中毒】
(植物性自然毒)
➡毒キノコの発症率はほぼ100%、植物性食中毒の90%はキノコを原因とする。症状により胃腸型、コレラ型、脳症状型、神経症状型、特殊型に分類される。ジャガイモのポテトグリコアルカロイド(ソラニン) 窪みの発芽部分に多く含まれる。ウリ科のククルビタシン類 トリテルペンに属する特有のステロイド系物質。ヘタ付近の部分に含まれる苦味成分であるが、生食用のものは含有量が少なめなため普段は苦味を感じない。但し一部の株において自家栽培用のもので毒性化するものもあり、食用すると下痢・嘔吐等の症状が出るため注意が必要。

(動物性自然毒)
➡フグのテトロドトキシン、貝毒、シガテラ、マイコトキシン、アフラトキシン、オクラトキシン、パツリン、寄生虫 アニサキス

大丈夫かな?と思う際に持っておきたいのが簡易検査キッドになりますよね。

EHEC50項目セット・赤痢・サルモネラ・チフス・パラチフスA・腸管出血性大腸菌50種(O157を含む)・早い結果・一人からでも検査可能・保健所に届ける際も有効


情報提供元:もみほぐし整体$mile(スマイル)
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